تم جمع تسعين عينة من القشدة الخام والمبسترة والمخفوقة (بواقع 30 عينة من كل نوع) وذلك من بيوت الفلاحين والسوبر ماركت وكذلك من محلات بيع الحلويات والمخبوزات بمحافظة أسيوط. وذلك لفحصها ميكولوجيا لمعرفة مدى تلوثها بالفطريات وكذلك لمعرفة مدى قدرة بعض الفطريات الملوثة على إفراز إنزيمى الإنفرتيز والبروتييز لما لهما من تأثيرات على طعم ورائحة المنتج النهائي. وقد تبين من الفحص أن عينات القشدة الخام أكثر تلوثا من القشدة المبسترة والمخفوقة حيث كان عدد الفطريات فى الثلاثة أنواع من القشدة على مستنبتى 2% سكروز شابكس آجار (2% sucrose Czapek’s agar) ومستخلص المولت آجار (Malt extract agar) (115 ، 85) ، (65 ، 65) و (75 ، 79 مستعمرة فى الجرام) فى القشدة الخام والمبسترة والمخفوقة ، على التوالى. وقد تم عزل 41 نوع من الفطريات منتمية إلى 17 جنسا كان أكثرها انتشارا الأسبرجلس ، البنيسيليوم ، الألترناريا والريزوبس.
هذا وقد تم اختبار 38 عزلة ممثلة 17 نوعا منتمية إلى 8 أجناس لمعرفة مقدرتها على إفراز إنزيمى الانفرتيز والبروتييز وقد وجد أن 34 عزلة منهم (89.5%) قادرة على إفراز إنزيم الانفرتيز على النحو التالى ، 24 عزلة متوسطة الإفراز تنتمي لأجناس الألترناريا ، الأسبرجيلس ، الكلادوسبوريم ، الابيكوكم ، الفيوزيريم ، البنيسيليوم ، واليولوكلاديم ، 10 عزلات ضعيفة الإفراز ، أما بالنسبة لإنزيم البروتييز فقد تمكنت 24 عزلة (63.2%) من إفرازه بدرجات متفاوتة حيث أعطت 7 عزلات أعلى نسبة إفراز ممثلة في فطر البنيسيليوم ، اليولوكلاديوم ألترنارى و 5 عزلات متوسطة الإفراز وانتمت لأجناس الألترناريا ، الفيوزاريم ، البنيسيليوم واليولوكلاديوم بينما كانت 12 عزلة ضعيفة الإفراز. هذا وقد تمت مناقشة الأهمية الصحية والاقتصادية لهذه الفطريات وطرق الحفاظ على المنتج.