يعتبر اللبن الرايب والزبادى من أهم الاطعمة الغذائية التى ينصح العديد من الأطباء بتناولها وذلك لدورها فى تسهيل عملية الهضم, والقضاء على البكتيريا الضارة بالجسم، ومنع الإجهاد والتعب ، بالإضافة الى الوقاية من أمراض القولون ، ومن هذا المنطلق اهتم العديد من العلماء والباحثين بفوائدهما ، حيث قام الدكتور محمد سيد الباحث بقسم المراقبة الصحية على الأغذية بكلية الطب البيطرى بجامعة أسيوط بإجراء بحث بعنوان " اللبن الرايب والزبادى .. الخواص الحسية والسائلة والكيميائية والمكروبيولوجية " وذلك لدراسة بعض الخواص الحسية والكيميائية والميكروبيولوجية لبعض منتجات الألبان المتخمرة المباعة فى مدينة اسيوط ، والتى تمثلت فى اللبن الرايب والزبادى حيث تم تجميع عدد 100 عينة بواقع 50 عينة لكل منتج وذلك بشكل عشوائى من محلات الألبان المختلفة الموزعة فى اسيوط .
وقد صرح الدكتور ثابت عبدالمنعم ابراهيم مدير مركز الدراسات والبحوث البيئية بالجامعة أنه خلال البحث اعتمد التقييم الحسى على ثلاث خواص رئيسية هى المظهر ويشمل (اللون والشرش الحر) ثم القوام ويشمل (الصلابة والدسامة واللزوجة والملمس الفمى والإتساق والنعومة) ثم النكهة ويشمل (الطعم والرائحة) وكانت محصلة الثلاث خواص الرئيسية متمثلة فى المقبولية العامة والمعروفة بالاختصار (OAA) ، اما الخواص السائلة تمثلت فى قياس كمية الشرش المرشح فى درجة حرارة الثلاجة ، وبالنسبة للتحليل الكيميائى فقد تم قياس نسب الحموضة العيارية والدهن والجوامد الكلية ومن ثم الجوامد اللادهنية والرطوبة ، أما الفحص الميكروبيولوجى فتمثل فى عدد الميكروبات القولونية والميكروبات القولونية البرازية والايشيريشيا كولاى والمكورات المعوية والخمائر والفطريات .
كما قام الباحث بمناقشة الاهمية الصحية والاقتصادية للملوثات الميكروبية المختلفة وذلك بالإضافة الى الطرق الصحية الواجب اتباعها لانتاج لبن رايب وزبادى عالى الجودة .
وأظهرت نتائج البحث ان المنتجات التى فحصها كانت جيدة من ناحية التحليل الكيميائى بالمقارنة مع المواصفات القياسية الدولية ، بينما الجودة الميكروبيولوجية كانت اقل من المستوى المطلوب بالنسبة للمواصفات القياسية المصرية والدولية وذلك لمعظم العينات المفحوصة .
