أصبحت الفطريات جزء لا يتجزأ من حياتنا اليومية وعلى الرغم من خطورة بعضها وما تسببه  من مشاكل صحية الا انه ما زال الكثير منا يتعامل معها بإطمئنان وحسن نية ، وتنتشر هذه الفطريات بصورة كبيرة على الكثير من المواد الغذائية التى نتناولها مما تتسبب فى حدوث آثار ضارة على صحة الانسان .

 ومن هذا المنطلق قام الاستاذ الدكتور رأفت فؤاد عبده بقسم الوراثة بكلية الزراعة بجامعة أسيوط بعمل دراسة عن " الخبز المعطن " وهو يعتبر نوع من انواع الفطريات تنمو على دقيق الخبز الذى نتناوله يوميا ويظهر ذلك جليا فى الخبز الذى يصنع فى منازل الصعيد المسمى " العيش الشمسى" ، واستهدفت الدراسة التعرف على مدى الضرر الذى قد يحدث عند تناوله خاصة فى الأوساط الشعبية الى تجهل مدى الضرر الذى يسببه تناول مثل هذا الخبر الملوث .

وتمت الدراسة بالتعاون مع قسم النبات بكلية العلوم بجامعة أسيوط حيث تم تجميع عينات من الدقيق والخبز المصاب بالفطر من مناطق مختلفة واظهرت نتائج العينات ان معظم الفطريات التى تم معاينتها تنتمى الى جنس الاسبرجلس (وهو نوع من أنواع الفطريات سوداء اللون وتزداد انتشارا فى الاطعمة داخل المنازل) ، كما اتضح ان نسبة كبيرة من فطريات لب الرغيف توجد فى دقيق الخبز وهى فطريات مقاومة لدرجة الحرارة ، اما الفطريات الأخرى والتى وجدت على سطح الرغيف والتى تأتى نتيجة التلوث بعد عملية الخبيز فهى فطريات غير مقاومة للحرارة .

ويتضح مما سبق كم الآثار الضارة بل والسامة الناتجة عن استخدام الدقيق او الخبز الملوث بالفطريات ولا يقتصر هذا على الخبر فقط بل يمتد ليشمل معظم البقوليات عند تخزينها تحت ظروف مناسبة لنمو الفطريات ولذا يجب الحرص الشديد عند تناول هذه الأغذية كما يجب التنبيه بعدم استخدام الملوث منها – خاصة الخبز المعطن- فى تغذية حيوانات المزرعة ، وكذلك يجب الحذر والتنبيه من خطورة إضافة مثل هذا الخبر المعطن الى عجين الطعمية بغرض تماسكها دون العلم بما يسببه ذلك من أضرار بالغة على صحة الإنسان.